填空题
发布日期:2020-12-11
又叫外表酸度,指刚挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白,白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。同发酵酸度一起称作总酸度。
发酵酸度,又叫真实酸度,是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下,乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。发酵酸度同固有酸度一起称之为总酸度。
正常牛乳的酸度为16~18°T。这种酸度主要由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。该酸度通常称固有酸度或自然酸度。牛乳挤出后在存放过程中,由于微生物的作用,分解乳糖产生乳酸,而使牛乳酸度升高,这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称总酸度。当牛乳的总酸度在18°T以上时就称之为酸败乳。原料乳酸度越高,新鲜度越低,对热的稳定性越差。
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