试论述水分活度与食品稳定性的关系?
发布日期:2020-12-11
试题解析
定性的
定性的(qualitative)是2012年公布的地理信息系统名词。
- 中文名
-
定性的
- 所属学科
-
地理信息系统
- 外文名
-
qualitative
- 公布时间
-
2012年
水活性
水活性(Water Activity,又称水分活度、水活度,简写aw)指的是在密闭空间中,某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
- 中文名
-
水活性
- 别名
-
水分活度、水活度
- 外文名
-
water activity
论述
论述,读音lùn shù,汉语词语,意思是议论、述作。
- 中文名
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论述
- 外文名
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to discuss
- 释义
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议论、述作。
- 拼音
-
lùn shù
- 出处
-
《读书》
正确答案:
水分活度与食品稳定性的关系:Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面:
①Aw与食品中微生物的生长繁殖:微生物生长需要的Aw一般较高,但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围:细菌最敏感,要求Aw>0.90;酵母和霉菌其次,要求Aw>0.87-0.80;耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw<0.50时,任何微生物不能生长。实际应用中,根据食品中存在的主要微生物,通过控制Aw大小,达到抑制微生物生长的目的。比如:干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。
②Aw与酶促反应:多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35,随着Aw的升高而加速,可能是低Aw区只有较少的分子移动,阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶/多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。
③Aw与非酶反应:
一般非酶反应:食品中的成分之间在一定的Aw下,可发生非酶反应,有的反应是非需宜的,如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失,与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应-Maillard反应,一般在Aw0.68(0.6-0.7间)左右最易发生。
脂肪的非酶氧化反应该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低,其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为:在其它Aw下,反应体系发生改变-参与氧化所需的氧的多少,底物浓度的高低等,而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时,随Aw增加,而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化,而使氧化速度下降;高Aw为0.35以上时,随Aw增加,大分子肿胀,氧化的位点暴露,加速脂氧化,催化剂和氧的流动性增加;而Aw为0.8以上时,随Aw增加,因催化剂和反应物稀释,而使反应速度下降。
④Aw与其它反应:除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外,一些食品化学有关的变化——食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分,蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。
解析:
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