问答题
简述宰后僵直原理。
发布日期：2020-12-11
试题解析
肉的僵直
肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变得紧张，胴体变硬的过程。刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行，体液平衡受到破坏，供氧停止，整个细胞处于无氧状态，从而使葡萄糖及糖原分解，ATP很快变成无氧酵解产生乳酸。僵直是宰后肌肉生化变化的重要阶段，对肉的食用品质和加工品质具有负面影响。
- 中文名
- 肉的僵直
- 动物
- 猪、牛、羊等
- 外文名
- meat rigor
- 发生时期
- 宰后
解僵成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。
- 中文名
- 解僵成熟
- 作用
- 肉成熟嫩化，产生风味
鱼体僵直
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