问答题

简述褐色基础汤的制作工艺及要领？

发布日期：2020-04-11

试题解析

基础汤

按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock），也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热

中文名: 基础汤
是否含防腐剂: 否

外文名: Stock
适宜人群: 全部

要领

要领，汉语词汇，释义为要点，关键；主要内容；关键部位。词义应源于《荀子》中的“若契其领，诎五指而顿之，顺者不可胜数也。”词义应源于《礼记》檀弓下《晋献文子成室》，“是全要领以从先大夫于九京也”。“要”通腰，“领”为脖子，原意为保全全身不被腰斩、砍头，即身上的重要部位，后引申为关键部分、主要内容。

中文名: 要领
注音: ㄧㄠˋ ㄌㄧㄥˇ

拼音: yào lǐng
释义: 主要内容；关键部位

简述

简述是一个汉语词汇，意思是用简要的语言陈述，描述或总结。

标签：简述褐色基础制作工艺

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